Wie wel eens in een sterrenrestaurant heeft gegeten, kreeg waarschijnlijk al een stukje Rob Baan op het bord. De felgekleurde blaadjes, kiemplantjes en eetbare bloemen die gerechten opfleuren, komen verrassend vaak uit één bedrijf: Koppert Cress uit Monster in het Westland. En de man erachter is een van de meest uitgesproken ondernemers van de Nederlandse tuinbouw.

Van zaadveredelaar tot cressenkoning

Rob Baan, geboren in 1956 in Haarlem, is geen geboren tuinder. Hij werkte ruim twintig jaar in de zaadveredeling en reisde daarvoor naar eigen zeggen rond de 120 landen, voordat hij in juli 2002 via een management buy-out eigenaar werd van het toen nog kleine Koppert Cress. Het bedrijf bestond al sinds 1988, maar onder Baan ging het hard: van zo'n twintig naar ruim tweehonderd medewerkers, vertelt hij bij VNO-NCW. Herkenbaar is hij aan zijn rode bril en shirts met plantenprint.

Wat zijn cressen eigenlijk?

Cressen zijn jonge kiemplantjes — microgroenten — die op het hoogtepunt van hun smaak worden geoogst. Denk aan blaadjes met een verrassende bite van mosterd, knoflook, wasabi of citrus. Koppert Cress kweekt tientallen soorten, van eetbare bloemen tot bijzondere blaadjes, en levert die wereldwijd aan de horeca. Volgens Groentennieuws vinden de producten hun weg naar zo'n 70.000 restaurants, waaronder veel sterrenzaken. Het zijn geen gewone groenten: ze worden niet per kilo verkocht maar als smaakmaker en garnering.

'Voeding is medicijn'

Baan is in Nederland vooral bekend geworden als luis in de pels van de voedingsdebatten. Zijn overtuiging: het systeem dat ons voedt, maakt ons ziek, en gezonde planten kunnen dat keren. Microgroenten bevatten veel antioxidanten, en Baan koppelt dat aan ziektepreventie in plaats van behandeling.

Die visie is persoonlijk gekleurd: hij verwijst naar zijn vader, die de oorlog mede overleefde door eetbare planten te verzamelen. Zijn ambitie reikt verder dan het bord: hij wil van Nederland "de gezondste delta van de wereld" maken.

De buren opkopen, kas voor kas

Groeien deed Koppert Cress letterlijk in de breedte. In het dichtbebouwde Westland is grond schaars, dus kocht Baan in de loop der jaren stelselmatig de bedrijven van zijn buren op zodra die te koop kwamen — naar eigen zeggen zo'n vijftien in totaal. Met de overname van een naburige tomatenkwekerij kwam het totale areaal boven de 15 hectare, en per 1 februari 2021 nam het bedrijf nog de kas van buurman Marien Verkade over. De strategie is geduldig en opportunistisch tegelijk: niet alle aangekochte grond heeft direct een bestemming, maar zo groeit het bedrijf langzaam aaneen tot één groot complex.

Duurzaam en eigenzinnig

De uitbreiding gaat hand in hand met verduurzaming. Koppert Cress wil klimaatneutraal telen met aardwarmte in plaats van aardgas en experimenteert zelfs met het lokaal kweken van vanille, om import van ver weg overbodig te maken. Het bedrijf werd meermaals onderscheiden voor duurzaam ondernemen.

Of je het nu eens bent met zijn voedingsfilosofie of niet: Rob Baan heeft van een onbekend kiemplantje een wereldmerk gemaakt — deels door geduldig elke buurman uit te kopen die zijn kas verkocht.