Warmte is voor veel groenten als een gaspedaal. Bij hogere temperaturen verloopt de fotosynthese sneller, delen cellen zich vlugger en wordt de groeicyclus korter. Bloemkool, tomaat en komkommer — drie favorieten in het Nederlandse winkelmandje — reageren daar gevoelig op. Tomaten kleuren sneller rood, komkommers zwellen vlugger op, en bloemkool vormt zijn roosjes eerder.

Alles tegelijk rijp

Dat versnelde groeien heeft een keerzijde. Wat normaal gespreid over weken kan worden geoogst, is door een hittepiek soms in korte tijd allemaal tegelijk oogstrijp. Het aanbod op de veiling schiet dan omhoog, terwijl de vraag van consumenten nauwelijks meebeweegt. Op zo'n moment kan de prijs die de teler krijgt uitbetaald hard dalen — soms tot onder de productiekosten. De warmte verandert bovendien de structuur: onderzoek van Wageningen University liet zien dat bloemkool bij hitte lossere, opener roosjes vormt. Voor de smaak maakt dat weinig uit, maar het oogt anders dan gepland.

Goedkoper in de winkel? Niet vanzelf

Dat een teler minder ontvangt, betekent echter niet dat de consument minder betaalt. De weg van het land naar het schap is daarvoor te lang en te gelaagd.

Supermarkten werken doorgaans met inkoopcontracten waarin prijzen voor langere tijd vastliggen. Schommelingen op de veiling bereiken de winkelprijs dan niet automatisch. Bovendien, zo stelde de Autoriteit Consument & Markt eerder vast, maakt elke schakel in de voedselketen — van teler tot supermarkt — maar enkele procenten winst, maar is de verdeling van die marges allesbehalve gelijk. Het verschil tussen wat de teler beurt en wat de klant betaalt, kan daardoor flink oplopen; dat verschil gaat op aan veiling, transport, koeling, groothandel en het schap zelf.

De macht van de aanbieding

Wat de winkelprijs wél kan drukken, zijn acties. Supermarkten zetten groenten als komkommer of bloemkool graag in als lokkertje. Is er veel aanbod, dan kan dat een reden zijn om juist dan een aanbieding neer te leggen: de inkoop is goedkoop, de marge blijft op peil en de klant ziet een lagere prijs. Maar een structurele, langdurige prijsdaling door een tijdelijk warmte-overschot is zeldzaam — zoals eerder ook bleek bij overschotten van andere gewassen, waar de winkelprijs nauwelijks meebewoog.

Wat de consument merkt

Kortom: in een hittegolf groeien de groenten snel, wordt de oogst naar voren gehaald en kan de telersprijs tijdelijk zakken. Het risico ligt vooral bij de teler. De consument profiteert hooguit van een incidentele aanbieding. Wat wél zichtbaar kan zijn, is wisselende kwaliteit: bloemkool met lossere roosjes, tomaten die snel overrijp worden, komkommers met grillige vormen. De natuur laat zich nu eenmaal niet dwingen in het strakke stramien van het supermarktschap.